麻辣烫汤底(麻辣烫3:做出汤底的口味层次,要了解的3种食材5种油)
做麻辣烫锅底,主要需要把握的就是汤料和油料,关于鲜汤,我以前专门做过一个专题来讲过,比如荤素食材的搭配,鲜味叠加原理,去异提鲜的香料等,但麻辣烫的鲜汤,有些自己的特质。
主要是我上篇文章说的口味层次和挂味的要求,食材之间如何搭配才能做出我们想要的效果,先说主流的3种食材,可以用一句俗语来概括:无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓!
这个很好理解,就是说一个结构合理的鲜汤食材搭配,应该具备这三个品类,鸡、鸭、骨,它们各具特性,组合出的是我们需要的效果。
三个主流之外,还可以搭配一些提高挂味效果,和提高鲜度的配料,例如说带有胶质的蹄膀,鸡爪,配合增鲜的一些素菜类,海鲜类等,但这三种是主框架,或者更准确地说,鲜、香、浓的三种效果是一款好的麻辣烫鲜汤的主框架。
麻辣烫锅底的另一个重要组成是油料,我们都知道这个调味系统的基础,川味火锅的灵魂就是牛油、双椒(花椒、辣椒)加香料,而很多提香出味的调味品是油溶性的,各种油的合理使用,正是好的麻辣烫底料的核心。
一般常用的油有5种,分别是:
1、牛油
这个的重要性不用多说了,它根本就是正统麻辣烫不可或缺的原料,由牛的脂肪中提炼出,最大的特点就是增香与提味,牛油在高温加热时会产生酯化作用,从而提高和融合汤料的香味。
但往往能力强的脾气也大,牛油香味大,异味也大,在汤底中使用就要求用一些香料组合来调整,去异增香,才能发挥出最好的效用。
2、猪油
在麻辣汤底中一般是配合地位,而在清汤类锅底中就处于重要地位,猪油同样能在加热中产生酯化作用,增加汤底的香味,同时还有提香合味,削弱异味的作用,尤其对一些内脏、水产的腥味和异味等,有很好的缓解效果。
3、鸡油
在很多创新火锅里广泛使用,属于锅底类使用的较高档油脂,主要特点是鲜香浓郁,营养丰富,提炼的方法一般有两种,一种是加入姜片在锅中用小火炼,一种是加葱姜在蒸笼里蒸,比较起来蒸的品质较好。
4、菜籽油
菜籽油在美食中可谓用途广泛,尤其在红油等大咖级别的调味料里,在制作锅底时主要用于炒料,煸炒各类调味品调出它们的香味,同样是一款不可少的油料,但选用菜籽油时,务必注意品质,不同质量的菜籽油,做出底料的效果差别很大。
5、麻油
就是芝麻油,俗称香油,因为它确实不是一般的香,严格说来一般不直接用在汤料中,而是作为辅助制作味碟,起调节口味和增香的作用。
这是主要的5种油料,另外火锅中有时还会用到色拉油和羊油等,根据不同的口味,在底料中起到不同的作用,然后根据汤料的食材种类,搭配油料的食材种类,再配合香辛料组合,最终形成口味层次协调,麻辣鲜香,物理特性同样上佳的麻辣烫底料,这是想做一桩好生意的根本基础。
前两篇介绍了一些组合原理,可能略显枯燥,但如果您想有一款真正自己能把握的麻辣烫配方的时候,就会发现这些有多么重要,下一篇我们就说两款麻辣烫鲜汤料的配方,给大家参考!
自然门美食e道哥 爱美食的江湖派,讲真实的故事,说朴素的思想,交有缘的朋友!
-
喝什么茶能减肥快又能瘦身(早餐是减肥的关键,多吃这3样食物,清洁肠道,体重慢慢降下)
现代社会以瘦为美,对于女性也是如此。所以生活中有不少的女性要么是在减肥,要么就是在减肥的路上。但是现在不比以前,好吃的食物奶茶是层出不穷,而且热量糖分是非常的高,经常不小心吃点就容易有发胖的危险,所以女性减肥的路不好走。女性要想瘦的快...
-
乱伦电影网址(电影《隔山有眼》原型,苏格兰乱伦食人族)
这是一个传说,是一个骇人听闻的传说,不知道大家有没有看过电影《隔山有眼》,讲的是一群穴居的食人族猎杀过往旅人,第一次看的时候真的是吓尿了,据说电影就是根据这个传说改编,如果传说是真的话,那就太可怕了。恐怖电影《隔山有眼》故事发生在15世...
-
西式早餐食谱大全(分享7款早餐,中式西式换着吃,营养美味,幸福生活从早餐开始)
#与陈坤一起探索新鲜度##夏日美食季#@头条美食联盟@头条美食在我记事开始,我妈妈就为我们做早餐,不管她多早出门,她都会准备好早餐,一家人都在家吃早餐。直到我上高中,去了住宿学校,我养成了早起吃早餐的习惯。每逢假期在家吃早餐都分外珍惜。正因为...
-
蜗牛会冬眠吗(蜗牛具有很高的食用和药用价值,你知道它的哪些价值呢?)
蜗牛并不是生物学上一个分类的名称,一般是指腹足纲的陆生所有种类。一般西方语言中不区分水生的螺类和陆生的蜗牛,汉语中蜗牛只指陆生种类,而广义的蜗牛还包括巨盾蛞蝓。蜗牛是一种包括许多不同科、属的动物。取食植物,产卵于土中或者树上。在热带岛屿...
-
鸡胸肉沙拉(高颜值轻食:彩蔬鸡胸肉沙拉 秀色可餐)
作为一个忙碌的打工人,再忙也要做照顾好自己。为了保持身材,我坚持轻食。今天稍微偷懒一下,花5分钟准备了丰富的午餐。By 小龙IRIS 【豆果美食官方认证达人】用料即食鸡胸肉 1袋芦笋 4根苦苣 1小把小萝卜 2根樱桃 8粒蓝莓 10粒芒果 1个蔓越莓干 15克做法步骤1、...
-
鸡蛋和什么炒好吃(#少盐饮食 轻松生活# 让人食欲大增又能助消化的鸡蛋炒洋葱)
洋葱可是好东西,炒炖烤煎,生吃熟食均可; 还有通气、助消化的功效。这道小炒简单又好吃, 加一根红辣椒,红白黄搭配着漂亮,尖椒的微辣、洋葱的甜脆嫩、鸡蛋的鲜香,简朴却又有滋味。虽然没有肉,但也是很下饭。 少盐秘诀:鸡蛋的清香,洋葱的甜脆,尖...