蒸双臭(阅读的力量)

前一段社交网络热议的谍战剧《叛逆者》，不但把关于家国情怀与戏骨演技的讨论拱上热搜，也让众多吃货的口水流了一地：

梅家生煎、八宝葫芦鸭、手工汤圆、花鲢鱼头豆腐汤、红烧肉、老鸭汤、鳝丝汤面……

剧中的江南特色美食，卖相好用料讲究，不知看饿了多少下班路上饥肠辘辘的刷屏族和被速食外卖供养的年轻人。

《叛逆者》中的红烧肉等美食

这些令人物形象变得丰满，也让观众倍感疗愈的蔬食，是由无数未曾谋面的祖辈，在漫长的世代更迭中，遍研山川风物，不断调整创新，为我们留传下来的。

它们既是族群的经典美味、续命密码，身后更有别致的中华风物、礼仪传统、情感、功夫作为支撑——这些，正是剧中仁人志士倾尽热血也要捍卫的对象。

图 / 电影《饮食男女》

只是热剧再长，也只能提供惊鸿一瞥的美食印象，无法真实地安抚舌尖。

而你若想要和不时发作的虚无、倦怠对抗，只会几道西红柿炒蛋、凉拌黄瓜这样的小菜，恐怕也是远远不够。

想要真正有滋有味的饮食生活，吃得着，吃得好，还吃得明白，你需要一个开关，去激活“超会吃”这种中国功夫，让它像生煸草头荡起的热气和酒香一样，在血液里持续升腾。

负责任地说，《中国人超会吃》一书会是不错的向导。它不是传统的厨房操作指南，而是关于中国“食相”的人类学观察报告和“恋地”之书。

全书从菜、肉、豆、米、面、鱼、禽等不同的食材分类出发，带你在中国的广袤地域和悠长历史中走进穿出，一窥众多美食的做法，以及当代中国人的饮食细节，还有暗藏在这些背后的东西——中国人与世界面对面的方式、趣味和价值观。

中国各地与吃相关的迥异风物和趣味谚语

为采集多元、一手的素材，包括作家王恺、资深媒体人戴小蛮、摄影师刘小柱在内的创作团队用了3年多时间，亲赴上海、成都、扬州等美食之都，遍访高级餐厅、人气小馆、烹饪名师，更扎进街头巷尾的土著生活现场。

全书采用“14篇饭桌观察+55道灵魂食谱+6地市集万象”的立体构架，配以800余幅现场摄影作品及富有冲击力的视觉设计，一卷烟火气扑面的“当代中国平民饮食图卷”徐徐摊开，将中国人与食物、土地的关系娓娓道来。

鲜香热辣的成都市集

成都菜场里的本地蔬菜

食不厌精，脍不厌细

论起烹饪上的精细讲究，中国人“作”起来和爱斯基摩人对风的辨识力不相上下。

就说扬州名菜文思豆腐，“小小的2cm厚的一块嫩豆腐，要切成细丝，最细的地方要能穿过大头针的针眼……把豆腐切成比火柴梗还细，在看不见的鞋底上绣满花，都是细致的中国功夫”。

据说，一个厨师真正炼成这般功夫至少需要10年历练。

细如发丝的豆腐，可以在汤面上飘起来

像这样的功夫菜还有很多，“比如拆烩整鱼，要把鱼骨头都从鱼身体里取出来，皮不能弄破；镜箱豆腐，要把豆腐块挖空，里面塞肉，外面不能弄破”。

之所以会有这些刁钻精密的技术，是因为扬州是拥有富庶传统和闲暇阶层的城市，在这里，“食物不仅仅是为充饥准备，最好还有玩赏功能”。

外观上的赏心悦目也是中国人品评食物的重要标准

中国人的食物分类也是一绝。不信你可以去成都。

普通人食辣，也就是分出个微辣、中辣、特辣，当地人却能将鲜辣、香辣、干辣、呛辣、浮辣、麻辣、酸辣等感受区分得异常细致。外地人基本整不明白的 “青花椒、大青椒、二荆条、螺丝椒、龙椒、红椒、黄椒”，在当地人眼里却各自大有乾坤。

对食材的挑剔也是各地共有，四川人做回锅肉，讲究用细细剁碎的郫县豆瓣酱；扬州人做醉虾，首选太湖白米虾；上海人做腌笃鲜，最优是用新上市的春笋；正宗老北京饭庄做葱爆海参，要用章丘大葱……

说起这些，中国人非常执着，也非常自信——这源于他们对周遭材料的细致观察和长期实践。对于吃的执着，中国人真的罕有对手。

回锅肉

松鼠鳜鱼

不时不食，看天下饭

据说，孔子老人家老早就强调过吃东西要“不时不食”，原意是过了吃饭时间就不可以再吃。后来中国人将它延伸为“不吃不在当令季节的食物”。

在某些四季分明、产出丰富的地区，当地人严格执行着这一“傲娇”传统，比如，苏州人总像日本人计算樱花盛开的日期一样，欣喜地数着他们宠爱的芡实的上市时间——通常是每年8月。

“再比如菊花脑，就是春季和初夏食用的食物，过季就老了；比如螺蛳肉，也是清明前食用，因为这时候水最干净，到了夏季，水里微生物多了，螺蛳也就不那么清洁了。”

菊花脑米糊

超会吃的中国人，对草头这种听起来颇为草根的食材，也要高贵谨慎地对待呢：

“对于生长期很长，从8月至第二年立春3月皆可采收的草头，人们吃它的时间也是有讲究的——清明前后的草头最为鲜嫩，要每天早晨天刚亮到9点之前采收，太早露水会太重，晚了太阳一辣，叶子又会蔫。”还有，讲究的厨师对每株草头只取顶端三片叶子。

酒香草头

一物百吃，千变万化

在中国吃肉是一件特别快乐、特别重要的事情，“如果你愿意，可以尝试几百道关于肉的菜肴，一个月之内不重复，远不是在德国或者美国吃肉，只有那么有限的几种烹饪方法”。

来自重庆合川区某市场的丰富肉类

还有一样东西，可能是中国甚至东方世界最具独到性和可塑性的食材之一——豆腐。

拜民间巧手的加持，它的面孔和可能性实在无穷无尽，可以吃到地老天荒。看看《中国人超会吃》里列出的清单，或许你又重燃了“食斗士”的激情：

按加水量分：豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干。

按发酵程度分：初期毛豆腐、中期豆腐乳、后期臭豆腐。

边角料豆制品：腐竹、油豆腐、冻豆腐。

以豆腐制作的菜肴：大煮干丝、炝炒豆干、烤豆腐、麻婆豆腐、家常豆腐、酿豆腐、荠菜豆腐羹、红白豆腐、八珍豆腐羹、蒸双臭。

蟹粉豆腐

毛豆腐

废料利用，大家都有光明未来

变废为宝，也是中国人的重要饮食智慧。因为思路开阔，不经意的小角色也可以创造出大味道。

清代末年社会经济衰退，不少小康之家破产，吃不起好的猪肉牛肉，以往不登大雅之堂的食材开始被使用，于是夫妻肺片横空出世——

“所谓的肺片，其实是‘废片’，过去不太吃的东西，被挖掘出来，包括牛头皮、牛心、牛筋、牛肚，牛肺倒是不在主流位置，但偶尔也夹杂其中。将这些材料煮熟后切薄片，然后将混杂了各种香辛味道的调料浇在上面，这些原本要被废弃的边角料因此变得极为美味。”

夫妻肺片

著名的扬州炒饭，有很大可能也是源于这样的思路：

“厨师忙碌了一天收拾厨房，最后看到这么多剩下的材料觉得心疼可惜，于是将所有材料统统切碎，并且将剩饭捏碎，最后统一放在锅里将之炒熟，当成美满的夜宵。”

扬州炒饭

从历史悠久的农耕国度，变成世界上智能手机应用最广泛的国度，从曾经饱受饥荒战乱，到全民脱贫，通过《反食品浪费法》……

中国人改善生活的能力，和改变食物的能力一样强。当代中国人，在走过这样的时间流后，会有怎样的饮食空间和生活?

饭桌上，餐厅里，道路上，各地风格迥异的市集中……《中国人超会吃》给出超多令人意想不到的细节。

包子

还记得绿皮火车上气味浓郁的冲泡方便面吗，还有站台上密密麻麻高举双手兜售道口烧鸡、德州扒鸡的小贩——这样的情景现已基本消失不见。

今日的中国人在封闭洁净的高铁餐车内，已经可以吃到一两种荤食配三四种素食的暖胃盒饭，“甚至可以借助互联网软件在高铁沿线各站订购肯德基等新鲜出炉的快餐食品”。

人在旅途中怎样吃？

还有最近五六年内风起云涌的外卖业，既为中国人带来巨大便利，也带来新问题：

炒菜，这种源于宋朝的古老手艺，会首先在大城市的年轻人中失传吗?

关于食物出产的历史与地理，藏在“吃”背后的独特价值观，最好要知道的烹饪学原理……在这本书里你都能找到。

——《舌尖上的中国》第一二季导演 陈晓卿

《中国人超会吃》

王恺、戴小蛮 著

刘小柱 摄影

上海人民出版社·文景

● 陈晓卿、毛尖、李雪琴 诚意推荐

● 55道灵魂食谱，14篇饭桌观察，6地市集采风，800余幅现场摄影作品，一幅烟火气扑面的当代中国平民饮食图卷

● 作家王恺、资深媒体人戴小蛮三年采风，遍访百年名店、人气餐厅与街头小馆，拆解美味背后的悠长历史、山川湖海、四季物候、仪式人情

转自【文景】